9 Makanan Khas Jawa Tengah Paling Mak Nyus Versi Bondan Winarno

Bondan Winarno (Sumber foto: Medan Bisnis Daily)




Propinsi Jawa Tengah memiliki kekayaan kuliner khas yang banyak. Hampir di setiap daerah di Jawa Tengah menyumbang khasanah kuliner yang memiliki karakteristik yang berbeda.

Banyak masakan tradisional Jawa Tengah yang berhasil mencapai taraf ikonik dan dikenal secara nasional, seperti: nasi liwet, nasi langgi, mangut, nasi pindang, nasi gandul, tengkleng, dan lain-lain.

Berikut ini 9 kuliner khas Jawa Tengah yang paling mak nyus versi pakar kuliner Nusantara, Bondan Winarno, yang saya kutip dan olah dari buku beliau berjudul 100 Mak Nyus Makanan Tradisional Indonesia (Kompas, 2013). Sebagai berikut:

1. Mangut

Mangut adalah gulai encer  versi Jawa dengan tingkat kepedasan yang sangat tinggi. Mangut selalu memakai protein dari hasil laut, berbeda dengan gulai  atau kari yang dibuat dari daging sapi, kambing, atau ayam.

Mangut ikan laut (sumber ilustrasi: google image)

Mangut dengan protein ikan laut, umumnya berupa ikan pari asap dan kepala manyung asap. Sedangkan bila memakai ikan air tawar, umumnya adalah lele asap.

Mangut favorit pak Bondan Winarno ada di Warung Makan Sederhana, Jl. Silugonggo 18A, Kauman (depan Polsek), Juwana, Pati; dan di Warung Nasima, Jl. Menoreh Raya 108, Simongan, Semarang.

2. Nasi Pindang

Nasi pindang adalah masakan berkuah khas Kudus yang terdapat keluak di dalamnya sehingga kuahnya berwarna kecoklatan. Proteinnya menggunakan daging kerbau karena sejarah toleransi di sana dahulu kala ketika syiar Islam dibawa oleh Sunan Kudus.

Nasi Pindang (sumber foto: Kang Asti)

Sunan Kudus tidak mau melukai hati umat Hindu dengan melarang umat Islam menyembelih sapi yang dianggap satwa sakral oleh umat Hindu. Sebagai gantinya, yang disembelih adalah kerbau.

Baca juga: Menjepret dan Menikmati Nasi Pindang, Kuliner Khas Kudus yang Gurih dan Enak Banget

Selain daging kerbau, juga jeroan kerbau dipakai untuk isi pindang. Sesaat sebelum disajikan, beberapa lembar daun so (daun melinjo muda) dimasukkan ke dalam kuahnya yang mendidih. Daun so ini merupakan bagian wajib dari sajian nasi pindang.

Nasi pindang favorit pak Bondan Winarno ada di Soto Kerbau/Ayam Mbak Mar, Taman Bojana (Ramayana) Kios Nomor 29, Kudus.

3. Nasi Gandul

Nasi gandul adalah sajian khas Pati. Dilihat sepintas, ia sangat mirip dengan nasi pindang dari Kudus, tetapi tanpa daun so. Sajian dalam nasi gandul merupakan kombinasi dari dua elemen yang masing-masing dimasak dengan bumbu yang sangat kaya.

Nasi Gandul (Sumber foto: Kang Asti)

Elemen pertama adalah empal daging sapi (termasuk jeroan) yang dimasak dalam bumbu-bumbu harum, kemudian digoreng sebentar. Empalnya sudah gurih bila dimakan begitu saja.

Elemen kedua adalah kuah santan yang juga sangat gurih. Rasa jintan dan ketumbar mencuatkan cita rasa gulai atau kari india. Sedangkan lengkuas dan bawnag putih mewakili unsur-unsur soto yang populer di Jawa. Diperkaya dengan bumbu-bumbu lain, diikat dengan santan yang membuatnya sungguh mak nyuss.

Nasi gandul favorit pak Bondan Winarno ada di Nasi Gandul H.A. Warsimin, Jl. Kyai Pupus 33, Desa Gajah Mati, RT 03.02, Pati.

4. Tengkleng

Sajian khas dari kambing ini populer di Solo. Tengkleng adalah semacam gulai encer. Kebanyakan tengkleng dimasak tanpa santan, sekalipun ada pula yang membubuhkan sedikit santan.

Tengkleng (Sumber foto: Kang Asti)

Tengkleng umumnya dibuat dari tetelan kambing, seperti iga, kaki, dan seluruh bagian kepala. Daging kambing dipakai untuk sate, sedangkan jeroannya dan sebagian daging yang berlemak dipakai untuk gulai.

Hingga sekarang, tengkleng versi rakyat masih menampilkan tetelan. Tetapi karena tengkleng semakin digemari masyarakat kelas atas, sekarang mulai tampil tengkleng yang isinya dari bagian-bagian kambing yang lebih berdaging.

Tengkleng favorit pak Bondan Winarno ada di Tengkleng Bu Sarimin,Jl. Pinang 1 RT 02/IX No. 30, Turi Baru, Cemani, Solo; lalu di Tengkleng Mbak Diah di Solo Baru; dan Tengkleng Bu Edi di gapura Pasar Klewer, Solo.

5. Nasi Goreng Babat

Karakateristik nasi goreng babat adalah: berminyak, berwarna gelap karena kocrotan kecap manis yang generous, pedas, dengan cuatan bawang merah dan bawang putih yang sangat intens, serta potongan babat dan iso (usus sapi) yang empuk.

Nasi goreng babat (Sumber foto: google image)

Nasi goreng babat favorit pak Bondan Winarno ada di Warung Pak Hengky, Jl. Puri Anjasmoro K2 No. 1, Semarang; dan di Warung Pak Taman, sisi selatan Stadion Diponegoro, Semarang.

6. Sate Buntel

Sate buntel adalah sajian khas Solo, dibuat dari daging kambing dicincang halus, dibumbui secara minimalis, lalu dibungkus dengan lembaran lemak tipis (lemak jala). Bentuknya mirip sosis kambing yang ditusuk dengan bilah bambu, lalu dibakar.

Sate buntel (sumber foto: google image)

Sate buntel disajikan dengan sambal dari kecap manis disertai rajangan cabai rawit dan bawang merah. Biasanya juga disertai rajangan kol dan beberapa iris tomat segar.

Sate buntel favorit pak Bondan Winarno ada di Warung Sate Kambing Tambaksegaran Asli, Jl. Sutan Syahrir 149 Solo yang buka di Jl. Gajah Mada 39 Solo; dan di Warung Ibu Hj. Bejo, Jl. Parunggu 10, Lojiwetan, Solo.

7. Garang Asem

Garang asem adalah ayam kukus di dalam bungkus daun pisang dengan rasa asam-pedas. Bumbu utamanya adalah cabai rawit, tomat hijau, dan belimbing sayur. Bumbu-bumbu minimalis ini menciptakan rasa asam pedas dalam kaldu bening yang memukau.

Garang asem (Sumber foto: Kang Asti)

Ayamnya harus kampung karena menghasilkan kaldu yang harum, dan dagingnya tidak hancur dalam proses pengukusan yang lama.

Garang asem favorit pak Bondan Winarno ada di RM. Sari Rasa, Jl. Agil Kusumadya 20, Jatikulon, Kudus; Warung Mbah Semar, Jl. Adisumarmo, Kartosuro (dekat pertigaan jalan raya Semarang-Solo); dan di WM. Pecel Solo, Jl. Prof. Soepomo 55, Solo.

Baca juga: Garang Asem Khas Purwodadi Grobogan, Sedapnya menggebrak Lidah, Buktikan!

8. Tauto

Tauto adalah salah satu versi soto di Indonesia yang berasal dari Pekalongan. Namun tauto bukanlah jenis soto yang encer dan segar. Tauto bisa disejajarkan dengan coto (soto versi Makassar) sebagai soto berkuah garang. Menonjok! Kuahnya adalah kaldu sapi atau kerbau, dimasak dengan tauco dan bumbu-bumbu tajam pedas. Karena itu makan tauto harus disertai dengan nasi dalam jumlah banyak agar tidak kepedasan atau terlalu gurih.

Tauto (Sumber foto: Kang Asti)

Tauto favorit pak Bondan Winarno ada di Warung Soto PPIP, Jl. Dr. Wahidin (depan Koperasi Batik) Pekalongan; di WM. Pak Masduki di Alun-alun Pekalongan; dan di WM. H. Rochmani, terminal Sayun; serta Warung H. Damudji di Jl. Agus Salim Pekalongan.

9. Lontong Opor




Lontong hadir pada perayaan-perayaan, tetapi juga hadir sehari-hari. Hampir setiap kota memiliki versi lontong sayur atau ketupat sayur masing-masing. Khusus lontong opor, favorit pak Bondan Winarno jatuh pada lontong opor Mbak Tum, yakni di Warung Tenda Mbak Tum, Jl. Peterongan, seberang Sri Ratu, Semarang.

Opor mbak Tum gurih dan mlekoh. Opornya berwarna kuning agak pucat, tetapi santannya agak kental dan gurih. Lauk pendampiugnya adalah sambal goreng krecek (kerupuk kulit sapi), dan gulai koyor (tendon sapi) yang sungguh mak nyus. Jangan lewatkan sambal goreng petanya yang aduhai.

Lontong opor capgomeh (Sumber foto: google image)

Di Semarang juga ada lontong capgomeh istimewa masakan Nyah Ik di gang Pinggir (kedai jamu Air Mancur), kawasan Pecinan. Lontoh capgomeh adalah versi lontog opor komplet dengan sentuhan cita rasa peranakan, kuahnya berwarna merah karena cabai dari sambal goreng. Lontong capgomeh juga memakai taburan bubuk kedelai goreng yang memperkaya teksturnya.

Demikian, 9 makanan khas Jawa Tengah yang paling mak nyus versi pak Bondan Winarno. Semoga menambah kekayaan Anda tentang jujugan kuliner tradisional favorit di Jawa Tengah.* (Kang Asti, www.jatengnyamleng.com)

 

Komentar Facebook
No votes yet.
Please wait...

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *